“吃起来像啃绿化带”的羽衣甘蓝，仍是今夏饮品界的“顶流”。喜茶、奈雪、沪上阿姨、茶百道、古茗等新茶饮品牌，都推出了以羽衣甘蓝打底的“绿水”，就连瑞幸、挪瓦等咖啡赛道的选手也加入构建“羽衣甘蓝宇宙”。
茶饮、咖啡品牌瞄准的羽衣甘蓝产品，低糖、低卡是主要卖点，核心就是“健康”。而如今，新茶饮对健康的“卷”已不仅限于产品创新，还延伸到了田间地头。
近日，《每日经济新闻》记者来到云南石屏，看到一片碧绿的羽衣甘蓝种植基地，以及基地旁的羽衣甘蓝加工厂。该基地和工厂都由喜茶定制合作，前者向喜茶供应羽衣甘蓝饮品原料，不仅如此，“生产过程中不使用任何化学农药、化学肥料、化学激素，经第三方超过800项农残检测，各项结果均为未检出”。
记者还了解到，新茶饮赛道还开启了针对蔬果供应链专家的“抢人大战”。如盒马产地量贩业务此前的“一号位”已入职喜茶，在全国范围内探寻“好喝”的原料。
好吃的水果不一定“好喝”，新茶饮掀供应链定制化革命
“葡萄、芒果、桑葚、杨梅、榴莲、龙眼大家能说出名字的大众水果，都在我们的供应链管理范围内。还有油柑、黄皮等相对小众的水果，也在我们水果供应链的重要位置。全国上到辽宁，下到云南、广西，往内到青海、新疆，往外到广东沿海，全部都覆盖，几乎每个省份都有我们采购的脚印。”摊开喜茶的水果版图，喜茶供应链果蔬开发采购总监毛乾震如数家珍。
多肉葡萄、爆汁杨梅，现制茶饮一系列爆款单品背后，其实都是供应链的故事。
新茶饮的水果供应链并非是对水果零售供应链的复制粘贴。“比如阳光玫瑰葡萄，你到水果店去买，店员会跟你推荐它很甜、好吃。”毛乾震说，但仅仅是甜还不够，只有风味、香味、所含活性物质适合的阳光玫瑰葡萄，才能进入自己的挑选视野。“对我们新茶饮的零售来说，（挑选）水果不单因为它甜，就像橙子，酸甜比需要达到一个黄金比例。”
“说到底，水果怎样才好吃？更自然更纯净才好吃。”毛乾震解释道，自然纯净就包括水果种植、采摘方式，减少农药、化肥等手段的干预。“为什么有时候大家买到的榴莲吃起来水水的、硬硬的，可能是因为采摘时成熟度不够，后用乙烯催熟，导致口感不佳。”
但与水果的季节性供应相矛盾的是，新茶饮的常驻产品需要某种水果全年稳定供应，包括产量稳定、品质稳定、风味稳定。所以，新茶饮水果供应链是对传统果蔬供应链的一次重塑——从定制化采购，到定制化种植。
“首先是定制化地点。我们必须在每个产地寻找适合的果园，它的天气、海拔、地质等维度决定了我们想要的蔬果能否种出来。其次是定制化种植方式，包括对农药、化肥的使用标准。”毛乾震表示。这个过程还包括产地的转移，比如上半年云南阳光好、天气干燥，适宜葡萄自然养护，到下半年雨水增多、病虫害风险增大，种植地就向四川甘孜、新疆库尔勒等地转移。
不只是喜茶，新茶饮品牌集体奔赴田间。比如，蜜雪冰城在四川和重庆设立了柠檬种植基地，按2023年的采购量计，蜜雪集团是中国最大的柠檬采购商；茶百道茶叶厂已于去年5月正式投产，迈出了自产重要原料的第一步；古茗亦自建了西双版纳香水柠檬种植基地
“定制化种植可谓是水果供应链‘工业革命’中具有里程碑意义的一环，谁能把自己的标准延伸到上游的种植管理，把自己的风格、自己的需求融入到上游的种植管理中，谁才能真正做到‘定制标准’。”毛乾震表示。
和绿化带植物是一家，羽衣甘蓝的顶流进化
卷心菜、芥兰、苤蓝、花椰菜、羽衣甘蓝植物学专家、科普博主陈彦良在屏幕上展示了几种同为“兄弟”的甘蓝类植物。它们均起源于野生甘蓝，野生甘蓝最大特点是不结球，叶片松散呈莲座状。在人类的“驯化”下，使其包裹结球，就形成了卷心菜、花椰菜等蔬菜。
陈彦良现场分享，图片来源：每经记者王紫薇摄
事实上，中国是羽衣甘蓝种植大国，在借由新茶饮爆火出圈前，羽衣甘蓝的观赏用途颇为大众所熟悉。作为一种价格不高、易于养活又可以通过调节胡萝卜素含量改变颜色的植物，羽衣甘蓝常出现在城市街头的绿化带中。在发挥食用价值方面，羽衣甘蓝在国内曾更多被作为西餐、轻食食材。
在新茶饮行业，小众原料可能成为制造爆款大单品的法宝。过去几年，借由茶饮品牌之手火起来的小众原料，除了老玩家牛油果，还有香水柠檬、芭乐、油柑、黄皮、刺梨等。而瑞幸打造椰子系产品矩阵的做法，也给茶饮品牌很大的启发。
对于饮品界，羽衣甘蓝犹如天降神菜。
据记者不完全统计，喜茶用“羽衣纤体瓶”捧火羽衣甘蓝后，淡马茶坊、奈雪的茶、茶百道、树下、沪上阿姨、乐乐茶、瑞幸、挪瓦咖啡等品牌也将羽衣甘蓝相关产品搬上自家菜单。
尽管很多新茶饮品牌的羽衣甘蓝饮品大量添加糖和酸奶，其风味已不能与绿叶蔬菜本身的“高纤低卡”划等号，但因为能让年轻人一边尝鲜一边“喝”到蔬菜，这股蔬菜入茶饮的“健康风”仍在继续刮。山姆、盒马、朴朴等零售商也推出自家品牌的羽衣甘蓝果蔬汁，“羽衣甘蓝+基底果汁/茶汤+风味食材”，俨然成为制造新品的万能公式。
大爆款一旦出现在茶饮界，紧接着的就是跟风。毕竟食材大家都能买到，不存在绝对的壁垒。于是，原材料的“零农残（农药残留）种植技术”就成为新茶饮的新比拼，从“卷配方”到“卷种植”，竞争不断升维。
叶片形状复杂最易藏蚜虫，“顶流”羽衣甘蓝能否做到零农残？
为确保产量和品相，传统种植对化学农药依赖过高，也是因此，果蔬界的农药残留问题长期困扰产业链。
以羽衣甘蓝举例，其叶片褶皱多、易藏匿蚜虫，传统种植中需喷洒化学农药快速灭虫。石屏当地农户也种植韭菜，有农户告诉记者，因韭菜根部易生韭蛆，也常被灌施高剂量的农药。除此之外，荔枝、草莓等水果，也常见农药残留。
想要实现零农残，就要从种植到加工进行全链路革新。
在云南石屏，当地种植的羽衣甘蓝采用了植物源农药苦参碱和微生物制剂来对抗寄生蚜虫，微生物制剂则是通过微生物代谢产物抑制虫卵孵化。这种解决方式成本很高。毛乾震告诉记者，微生物制剂价格是化学农药的3倍，且对人工的需求也高，施一次农药可以管半个月，而微生物制剂则需每天补施。
记者在种植基地看到，这里种植的羽衣甘蓝叶片上能看到虫眼和黄斑。一般而言，这样的叶子会因不符合采摘标准而不予采摘。喜茶对羽衣甘蓝损耗率的要求是控制在10%以内。
喜茶位于云南石屏的羽衣甘蓝种植基地，图片来源：每经记者王紫薇摄
当天下午，采摘后的叶片被运往羽衣甘蓝综合处理中心。这个处理中心大概有200平方米，羽衣甘蓝运到这里后需要经过真空预冷机锁鲜，再进入气泡清洗机清洗。
据喜茶供应链采购专家毕得兵介绍，真空预冷机可以在20分钟内将温度从25摄氏度降至4摄氏度；而气泡清洗机使用高压水流，可穿透叶片褶皱处，去除附着虫卵与粉尘。传统清水冲洗可以清除20%~70%农残，气泡清洗机相比传统清水冲洗更干净，但其在去除农残方面只起到一个辅助作用，因为种植过程才是零农残的重要环节。记者了解到，农残检测也会在采摘前进行。
气泡清洗机清洗羽衣甘蓝，图片来源：每经记者王紫薇摄
记者在现场看到，羽衣甘蓝需经过气泡清洗机反复清洗3轮。之后，这些羽衣甘蓝进入到工人分拣打包流水线，由人工检查后，方可进入喜茶大仓，再发往各个门店，最终成为消费者手中的“纤体瓶”。
新茶饮品牌在前两年“卷”完自建供应链之后，如今已经在“卷”果蔬茶叶是否“健康”“0农残”。
喜茶在2024年就以订单农业合作模式介入桑葚、芒果的上游种植管理；茶百道在2024年5月投产自有茶叶厂后，计划延伸至水果基地的农残管理；古茗在西双版纳建立的香水柠檬种植基地，采用了生态种植法，旨在减少化学农药使用一场由新茶饮发起的“农产品绿色种植进化”正在发生。
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