南方财经记者刘婧汐张梦琦
贾国龙与罗永浩的“对轰” 尚未落幕，与之相关的预制菜话题也依旧热度不减。
在各方讨论中，消费者态度尤为鲜明：不少人明确反对专门去餐厅吃现炒菜时，被“投喂”预制菜。而在不满餐厅“隐性使用”预制菜的背后，消费者也期待餐饮行业能涌现“于东来”式人物，既通晓市场运营，又看重消费者权益，能以透明负责的姿态平衡产业效率与消费体验。
现阶段，各界人士在对预制菜的认知上还存在着诸多分歧。部分餐饮、食品行业从业者担忧，西贝事件会加剧社会对预制菜的“污名化”。例如在河南某地，预制菜园区已经“连夜改名”为“绿色食品创新示范产业园区”，从业者对舆论风向的敏感与焦虑可见一斑。
在采访过程中，有从业者向记者表示，符合生产标准的预制菜不是洪水猛兽，而是能够同时满足效率与安全的现代食品工业产物，希望大众能跳出争议，客观看待预制菜的产业价值。
中国食品工业协会研究室特聘专家、中国预制菜产业园创新发展工程中心专家周孝云认为：“预制菜不是洪水猛兽，事实上，用”工业锅“炒好”农业菜“一直是预制菜的定位，预制菜作为三产融合的重要形式，也有利于食品安全和产业发展。”
何为预制菜？
到底什么是预制菜？理解预制菜的第一步，要厘清它的定义与边界。
市场监管总局等部门在联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中提到，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
图源：开源证券研究所
食品产业分析师朱丹蓬认为，通知中关于预制菜有两个硬性要求，一是禁止添加防腐剂，确保食品自然与健康；二是预制菜必须全程冷链，以维持食品的新鲜度和安全性。这事实上保证了预制菜的安全性——在速冻、真空、高温灭菌、冷链运输等技术条件下，无需额外添加防腐剂即可实现长期保鲜。
而预制菜之所以能够在餐饮行业中普遍使用，是因为其能够解决餐饮标准化，解决高租金、高人力成本等大规模连锁餐饮在发展过程中出现的痛点。
“预制菜可以做到标准化、集约化，也能做到流程化。对产业端来说，预制菜是一个降本增效的工具，可加快出菜速度以及效率。从振兴乡村经济、衔接 ”田间到餐桌“ 的维度出发，预制菜对于食品产业链的提升，以及食品安全闭环这一块，同样具有积极作用”，朱丹蓬表示。
目前消费者知情权未得到充分保障，对预制菜接受度偏低的现状，也使得行业与消费者之间的 “误会” 时常出现。“预制菜” 和 “现炒菜” 的概念界定仍有完善空间，例如西贝等企业将其产品归为 “预加工原料”，而非 “即热成品”，但在不少消费者眼中， “二次加热的就等同于预制菜”。显然，官方对预制菜的定义，远窄于大众理解中包含即配、即烹、即热、即食的广义概念。
争论发生后，贾国龙曾多次发言表示，西贝的餐品制作过程运用了“预制工艺”，而并非“预制菜”，亦是与广大消费者的认知出现“错位”的体现。
预制菜是否科学？
事实上，预制菜在海外早已成为一个“产业”。预制菜起源于20世纪60年代的美国。20世纪80年代，预制菜在日本得到进一步发展和成熟。一些美、日快餐企业如麦当劳、肯德基、萨莉亚等，从进入中国市场开始就带着浓浓的“预制色彩”。
而随着中国预制技术的发展和冷链物流运输体系的完善，预制菜产业在国内正蓬勃发展，并成为链接农业和餐饮业的重要环节。
根据艾媒咨询、盖世食品公告，2025年预制菜市场规模预计能达到6173亿元，同比增长27.3%。而资本市场上，从Wind预制菜板块来看，A股中共有30家上市公司汇聚，最新收盘总市值突破5000亿元。在餐饮行业，预制菜已“深度渗透”。
可以说，如今企业对预制菜技术的掌握与运用已较为成熟，但为何仍有众多消费者“闻预制菜而色变”？
究其原因，除了对于食品安全的隐忧，消费端更多的顾虑来自于预制菜供需场景的错位。DT商业观察曾开展过一项关于预制菜的调研，结果显示，从连锁快餐店到公司食堂、普通餐厅再到高档餐厅，消费者对预制菜的接受程度不断降低。在连锁快餐店，超过50%的消费者可以接受预制菜，但在高档餐厅，仅有8.8%的消费者可以接受预制菜。
也就是说，消费者对于预制菜的接受程度与消费场景具有较高的关联度。
“尽管预制菜长期面临舆论压力，但消费者并不是绝对地抵制预制菜，只是不想专门去餐厅吃现炒菜时被‘投喂’预制菜肴。从电商平台及超市、便利店等零售渠道的销售情况来看，消费者仍然会主动选择预制菜，积极性不降反增。”广州钱大妈农产品有限公司项目经理刘晓莲告诉记者。中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖认为，正是这种错位，让预制菜产业面临“穿小鞋、背大锅”的境地。
这反映出了，预制菜争议的核心并非在技术本身，而在于监管、标准层面尚有缺失，普及不到位和信息不透明引发了消费者们的抵触情绪。
预制菜将走向何方？
在食品安全与消费效率的平衡中，理性看待其价值并完善相应规则，方为预制菜的可行出路。
首先，最重要的、也是消费者呼吁的一点——商家应保护消费者的知情权等合法权益。
《消费者权益保护法》中规定，消费者享有知晓其购买、使用的商品或者接受的服务真实状况的权利。预制菜在食材加工、口感、成本等方面与现炒菜有差别，因此，餐馆是否使用预制菜理应在消费者知情权的范畴之内进行明示和告知。
商家层面应如何具体落实？周孝云认为，“第一，建立消费者信任，需要国家相关机构从法律法规层面解决大家最关心的知情权问题，严格要求商家进行公示；第二，由权威机构和媒体进行预制菜知识普及，利用这次机会进行专业知识宣导，让消费者正确认知；第三，餐饮行业特别是龙头企业要勇于承担社会责任，站在消费者角度以顾客满意度为中心开展工作，而不是商业利益第一位，做良心产品和企业；第四，国家层面加快推动国家标准、行业标准、企业标准、产品品类标准、生产加工标准、原材料种养殖标准、配送标准等，数字化溯源体系建立等，上述举措共同构成了‘六个统一’。”
其次，关于预制菜的标准定义应得到进一步明晰，政府层面应加快“立规矩”，尽快出台国家标准，明确分类、定义、标识等要求加强全链条监管，尤其是针对中小生产企业和餐饮后端。
根据最新消息，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴，这或许也将成为预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。
如今，贾国龙和老罗的论战早已超越了西贝这一家企业，而上升到整个餐饮行业的范畴，当舆论方向偏离正轨，当务之急是及时止损。
“‘人命关天’的餐饮企业，更要建立与行业地位相匹配的社会责任意识，要让 ‘于东来’式的人物在餐饮行业中涌现，真正做到一切为了保障消费者餐桌利益。目前西贝致歉并进行整改是正确做法之一，但还远远不够，如果不能快速改进，很难成就消费者喜爱的品牌。”周孝云认为。
在业界看来，可预见的是，未来餐饮 “金字塔” 结构中，顶端依旧留存匠心手工菜的位置，基底却需依托食品工业体系构建。关键课题并非抵制预制菜，而是通过驾驭技术、健全规则与借助市场力量，使其更好地服务大众。“锅气” 的温度与 “预制” 的便利，并非只能二选一，而是彼此补充的关系。
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